Más de 300 personas nos han acompañado este año en el III Encuentro Gastronomía es Femenino, organizado por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) y Mujeres en Igualdad en el Auditorio del Banco Santander. El lema de esta edición ha sido Reescribiendo el relato: el papel de las mujeres en la gastronomía, porque queremos destacar el enorme trabajo creativo, pasión y esfuerzo de las miles de mujeres que cada día contribuyen a que la gastronomía sea un motor de crecimiento económico, de innovación y de Marca España. La periodista Mónica Martínez ha sido la encargada de conducir la jornada y moderar las distintas mesas redondas.
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“La gastronomía -como ha subrayado en su crónica Directo al Paladar- es parte de la identidad cultural española y a ella contribuyen desde chefs y sumilleres hasta trabajadoras de la comunicación, marketing, turismo, agricultura o industria”.
El objetivo de estos foros de debate es dar voz y visibilidad a las mujeres en un sector en el que tradicionalmente siempre han permanecido en un segundo plano. “La situación está cambiando pero, ¿cómo se refleja el empoderamiento femenino en la gastronomía? ¿Cuáles son las claves para alcanzar una igualdad real?”. De los 195 restaurantes españoles con estrellas Michelin, apenas 18 tienen a una mujer al frente (2017), menos del 10%, pero aunque las cocineras reconocen que queda "muchísimo por hacer" por la igualdad en el sector, rechazan medidas como la imposición de cuotas y apuestan por la educación y profesionalización.
Según un estudio realizado por la Universitat Politècnica de Valencia, los chefs ganan un 28,3% más que sus compañeras, además de ser más autoritarios y dominar el espacio de la cocina. Majd Haddi, autora de esta tesis, afirma que las mujeres necesitan demostrar mucho más sus habilidades que los hombres para llegar a lo más alto.
Fúnez junto a Pepa Muñoz
La presidenta de Mujeres en Igualdad, Carmen Fúnez, ha recordado que la gastronomía es "uno de los factores de competitividad más importantes de España" y que, junto con el turismo, supone el 33% del PIB, por lo que es uno de los sectores claves para la promoción de la igualdad. “Es pasado, presente y futuro, un futuro que será inviable sin invertir en políticas de igualdad”, ha añadido.
Más educación y profesionalización del sector. No se trata de imponer cuotas, sino de reconocer la valía
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La primera mesa redonda, Retos a los que se enfrentan las chefs y sumilleres en España, ha contado con cinco representantes de excepción: María Salinas, chef y propietaria de Restaurante María Salinas (Mallorca); Yolanda León, chef y propietaria de Cocinandos; Teresa Gutiérrez, chef y propietaria de Restaurante Azafrán (Villarrobledo), Cristina de la Calle, sumiller de Etxeko Madrid; y Sara Fort, sumiller y jefa de sala de La Borda del Mentidero.
María Salinas ha considerado -como destaca la periodista Pilar Salas, de la agencia EFE- que desde que Escoffier ordenó a finales del siglo XIX las cocinas con una jerarquía de inspiración militar, a las mujeres les "quedó poco por hacer".
No obstante, ha defendido el papel femenino no sólo en la alimentación de las familias en casa sino también de sus vecinos en general durante guerras, con invenciones contra la escasez como la tortilla de patatas sin huevo ni patatas, algo que "no ha tenido la relevancia que merece".
El panorama está cambiando poco a poco, pero todavía hay un abismo en términos de igualdad y muchos retos que superar. “Los números no engañan, los hombres siguen acaparando titulares, galardones, estrellas y reconocimiento mediático, mientras que la mujer que triunfa cocinando se ve aún como una anécdota”, subraya Directo al Paladar.
Para Yolanda León, que junto con su marido Juanjo Pérez ha logrado una estrella Michelin para Cocinandos (León), "una de las claves para que la mujer triunfe en la profesión es la pareja, su apoyo para compatibilizar trabajo y familia".
La cocinera leonesa atribuye la escasa presencia femenina en restaurantes de alta cocina, en congresos y en eventos gastronómicos a la educación: "Nos educaron para tener hijos y cuidar de ellos. Por eso hay que educar a los niños en que la conciliación es una cuestión de mujeres y hombres".
La sumiller Cristina de la Calle, del restaurante Etxeko de Martín Barasategui en Madrid, ha sostenido que la mujer está preparada para regentar un negocio hostelero porque está acostumbrada a dirigir el hogar, pero hasta que no dé este paso "no tendrá visibilidad".
También ha defendido la necesidad de "profesionalizarnos más" y de exigir al sector hostelero que recurra a profesionales formados en escuelas de hostelería y ha afirmado que, "aunque se ha avanzado muchísimo, hasta que no haya un relevo generacional en el que todo el mundo haya mamado la igualdad, la asuma y no haga falta hablar de ella será necesario que la mujer se siga empoderando".
Para Teresa Gutiérrez, del restaurante Azafrán en Villarrobledo (Albacete), el problema actual es que las mujeres "siempre hemos estado en segundo plano" y cuesta alcanzar el primero después de una vida consagrada al ámbito familiar, aunque para María Salinas eso es una fortaleza: "Nos han obligado a la supervivencia porque se nos ha dejado en segundo lugar. Esto nos ha hecho más fuertes".
Sara Fort, jefa de sala y sumiller con 21 años de experiencia profesional, defiende que "tanto valor tiene la cocina como el comedor". A su juicio, este último puede representar hasta el 60% de la satisfacción de los comensales."Si tienes un buen servicio, regresarán".
Preguntadas por si están a favor de la imposición de cuotas de género en su sector, ninguna de las cocineras y sumilleres se ha mostrado partidaria. "Estar por cubrir un cupo es horrible, tenemos que estar porque valemos", ha aseverado Yolanda León.
Cómo se escribe el relato: "Las mujeres tomamos la voz en las redes sociales"
La llegada de internet y la eclosión de las redes sociales han abierto nuevas vías para la comunicación, una democratización que las mujeres han sabido aprovechar, destaca Directo al Paladar. “Ya el papel de la crítica gastronómica no recae solo en los cinco nombres masculinos de siempre; los medios digitales, blogs y redes sociales han dado la oportunidad a nuevas voces, muchas femeninas, para participar en el relato y ofrecer su punto de vista, compartiendo experiencias y conocimientos”.
Así lo ve Mapi Hermida, directora de comunicación y periodista en La Gastrónoma. Cree que las mujeres "en redes sociales tomamos más la voz y la iniciativa, interactuamos más".
María Llanos, Directora Editorial de Directo al Paladar, destaca que las mujeres “se han hecho hueco logrando una visibilidad alternativa, buscando sus propias vías de expresión”. A su juicio, en redes sociales como Instagram, parece haber una mayor presencia de mujeres que además conectan más con el aspecto visual, cuidando mucho más la estética.
En cuanto al papel de la televisión y los nuevos formatos, las cadenas procuran cuidar en cierta manera la paridad, si bien esa presencia femenina "no es proporcional, no refleja la realidad cotidiana", afirma Llanos.
“Los profesionales de la comunicación sí deberían asumir cuotas para prestar la misma atención a hombres y mujeres”, añade.
Charo Val y Lorena Ríos, premios Chefs & Sommelier
En este III Encuentro Gastronomía es Femenino se han entregado además los premios Chef&Sommelier, que distinguen trayectorias profesionales como las de Charo Val, con su apuesta por la cocina sostenible con La alacena del gourmet en Ibiza, y Lorena Ríos, jefa de sala y sumiller de Beat, con una estrella en Calpe (Alicante). En las imágenes, junto a Natividad Alarcón.
Voces del éxito empresarial
La tercera mesa redonda ha puesto el foco en las empresarias: Marianela Olivares, fundadora de Linkers.es; Nicoletta Negrini, CEO de Negrini Gastronomía Italiana; y Belén Castro, fundadora y CEO de Olivolea.
A juicio de Olivares, "romper con los estereotipos de género" es "vital" en la construcción de los nuevos modelos empresariales. Sostiene que la "clave" del emprendimiento en gastronomía está en definir una filosofía de empresa "que determine una cadena de valor que apueste por el talento y el compromiso de las personas", independientemente de su género y edad. En este sentido, ha resaltado la necesidad de "apostar por la suma de habilidades dentro de las empresas, así como de dejar de lado las cuotas de género que desdibujan el valor añadido de cada persona”.
Nicoletta Negrini nos ha recordado las palabras de su padre: “Nicoletta es una crack en el sector empresarial, el único defecto que tiene es que ha nacido mujer”. Desde entonces atesora 40 largos años de trabajo para demostrar que las mujeres estamos igual de capacitadas. Su empresa familiar produce embutidos en Bolonia y ella se encarga de seleccionar los “mejores productos de Italia” para distribuirlos en España y Portugal. Ha defendido dos ideas clave: pasión por el trabajo y dedicación.
En el caso de Belén Castro, licenciada en Farmacia, ha unido su pasión por la gastronomía con sus estudios desarrollando la primera fórmula magistral de Olivolea. Esta cosmética está pensada para las pieles más delicadas, pieles sensibles y pieles muy estropeadas o dañadas.
Las ponentes han realizado un repaso al futuro del sector, señalando que "la mujer tiene un peso estratégico" en las decisiones relevantes de las estructuras empresariales.
En la cuarta ponencia, Chema León, director de Marketing de Makro, ha destacado la decidida apuesta de la empresa por visibilizar mujeres chefs en sus últimas campañas. En la imagen, junto a Pepa Muñoz, chef y protagonista de uno de sus spots.
La Infanta Doña Elena recibe la chaquetilla por su compromiso con la campaña SOS Respira
Desde Gastronomía es Femenino hemos querido hacer, además, un reconocimiento especial a Doña Elena de Borbón por su labor como embajadora de la campaña SOS Respira, una iniciativa de Fundación Mapfre, con la colaboración de la Sociedad Española de Medicina de Urgencias y Emergencias y Facyre para evitar las muertes por atragantamiento.
La infanta ha recordado que el atragantamiento es la causa de 2.200 fallecimientos anuales en España y ha agradecido "la infatigable labor de Facyre, que ha logrado que los grandes chefs españoles participen en la causa, apoyándola entre los profesionales de la hostelería y la sociedad en general”.
Pepa Muñoz, en representación de Facyre; Carmen Fúnez, de Mujeres en Igualdad; y Rami Aboukhair, consejero delegado de Santander España, le entregaron la chaquetilla de embajadora de este proyecto.
Rami Aboukhair clausura Gastronomía es femenino
“Cuando pensamos en protagonistas pensamos en hombres, pero la creatividad, el esfuerzo o la pasión no tienen género”, ha destacado Rami Aboukhair en la clausura del encuentro. “No puedes ser lo que no puedes ver”. Este es uno de los lemas de la campaña Generación 81 del Banco Santander. No podemos estar más de acuerdo.
Agradecimientos
Gracias a todas las personas, instituciones y personas que nos han acompañado. Gracias a Paula Gómez-Angulo, Directora General de la Comunidad de Madrid; y Guadalupe Bragado, Directora General de Formación Profesional de la Comunidad de Madrid.
Gracias a asociaciones como Mujeres en la Gastronomía y tantas empresas de comunicación, gastronomía, hostelería, distribución…
Gracias, en especial, a tantas agrupaciones y compañeras de Mujeres en Igualdad: Alcalá de Henares, Alcorcón, Albacete, Burela, Ciudad Real, Coslada, San Blas-Canillejas, Comunidad de Madrid, Rivas, Parla…
Gracias a la consultoría Aplus Gastromarketing.
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