7/03/2017

Rosario, Pilar, Beatriz Sotelo, Beatriz Andrino, Pepa, Irene, Andrea, Cristina, Charo, Silvia y Denisia. 

Once mujeres, once trayectorias y once formas distintas de entender la gastronomía.

El 6 de marzo nos acompañaron en la primera edición del foro 'Gastronomía es femenino', organizado por nuestra asociación, Mujeres en Igualdad, y por la Federación de Cocineros y Reposteros de España, Facyre, en Platea Madrid. 

Se trata de once de las más destacadas chefs, sumilleres y empresarias de nuestro país; once mujeres que se reunieron para hablar, alto y claro, de la realidad de la mujer en la gastronomía. 

¿Por qué no hay más mujeres chefs en España?

¿Existe una brecha de género gastronómica? 

¿Qué problemas surgen a la hora de promocionar?

Estas fueron algunas de las preguntas que se abordaron en la jornada, conducida por la periodista gastronómica Concha Crespo y que consiguió ser una de las tendencias destacadas del día en Twitter. La vicepresidenta del Gobierno, Soraya Sáenz de Santamaría, clausuró el encuentro.  

  IMÁGENES 

Carmen Fúnez, secretaria general de Mujeres en Igualdad, destacó en su discurso de bienvenida la unión de dos asociaciones tan diferentes como Mujeres en Igualdad y Facyre para defender algo "tan importante como el papel de la mujer en la gastronomía". 

"En Facyre hay mujeres y hombres repartidos por miles de restaurantes españoles que están generando algo fundamental para nuestro país: la Marca España, una ventaja competitiva que beneficia a nuestra economía y nos hace mejorar nuestra cultura e imagen exterior", añadió.

"Como asociación -subrayó- queremos producir cambios en la sociedad porque son la mejor herramienta del éxito y esta sociedad necesita ser más justa". "Nos negamos a aceptar que el verbo renunciar tenga que ser conjugado fundamentalmente por mujeres".

La portavoz de Mujeres en Igualdad manifestó su compromiso ante "el mayor machismo y desigualdad: la violencia de género.Aquella que ha segado la vida de más de 800 mujeres desde 2003. Ese machismo que ha dejado a ocho niños huérfanos este año".

Referentes de la sociedad española

A su juicio, la gastronomía es un ámbito muy gráfico en el que se refleja perfectamente cuál ha sido el papel de la mujer a lo largo de la historia: "Siempre se habla de la mujer como el pilar en el que se sostienen las familias, las que transmiten cultura y conocimientos, pero siempre adoptando un rol secundario. Afortunadamente esto ha cambiado, estamos siendo protagonistas y queremos serlo aún más".

Entrevista a Rosario Barrios, general manager de la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu Madrid

Licenciada en Ciencias Económicas y Empresariales, Rosario ha vivido en primera línea el salto de la gastronomía a la universidad. Para ella, la gastronomía es "técnica, ciencia, oficio y arte".

Esta directiva reconoce que a las mujeres aún "nos cuesta más llegar a los puestos de gestión", aunque en su escuela el porcentaje de alumnos y alumnas casi roza el 50%. Le Cordon Bleu Madrid lleva seis años abierto. 

"Es cierto que las mujeres tenemos mucho que decir y superar hándicaps que la historia nos ha puesto por delante. No nos queda más remedio que demostrar nuestra valía; algunas veces, incluso más que los hombres".

En su opinión, las mujeres "nos autoexigimos muchísimo. Tenemos que levantar el pie del acelerador y darnos cuenta de nuestra propia valía y emplear esa autoexigencia para aportar, no para fustigarnos", afirmó. También subrayó que conciliar resulta "complicado" en este sector. "Es algo por lo que debemos trabajar. Hay horarios maratonianos y hay que cambiarlos poco a poco para tener una vida más equilibrada".

TAPA DE AUTORA: Charo Val

Charo fue una de las tres cocineras que elaboraron tapas en directo inspiradas en otras chefs o en referentes femeninos. Una de sus maestras, según confesó, es Pilar Idoate, a quien rindió homenaje con el plato "Caviar del Reyno". 

Apuesta por lo natural, por la cocina sostenible, y preparó un guiso de pochas con esturión ahumado en roble.

A Charo le encantaría dar la vuelta al mundo cocinando y, de hecho, ha llegado a cocinar una paella en una lata gigante de atún en Brasil. Se autodefine como cocinera nómada y cuenta con su propia empresa de distribución de producto gourmet: La Alacena del Gourmet Catering & Events.


LA HISTORIA DE UNA CHEF: PILAR IDOATE

Pilar transmite entusiasmo, vitalidad, calidez... Es una figura clave y referente de la cocina navarra. 

"Me gusta lo que hago. Tengo pasión y pongo mucho cariño en las cosas que hago", señaló en su presentación. Y así se lo transmite a los más jóvenes, las próximas generaciones de cocineros: 

"Les digo: cuando hagáis un plato siempre debéis pensar en cómo os gustaría a vosotros. Debe estar rico, en su punto, muy bien presentado, con una correcta puesta en escena, pero sin olvidar que debes saber lo que estás comiendo. Hay que sentir pasión y decir: qué rico estaba!".

En su cocina, señaló, ahora son todos chicos jóvenes de entre 21 y 23 años, excepto una chica.

Respecto a los complicados horarios laborales de la cocina, señaló que tuvo "la suerte de tener un marido que ha sido autónomo". 

Pilar es madre de dos hijos que tuvo con 36 y 38 años. Su marido era el encargado de ir al colegio, hablar con las tutoras... Ella trabajaba de forma incansable en la cocina.

Su cocina comenzó como una "cocina popular", pero fruto del esfuerzo fue "subiendo peldaños" hasta convertirse en lo que es hoy: uno de los referentes de la gastronomía navarra y española. Pilar reconoció el apoyo de sus hermanas y hermanos porque le transmiten "mucha fuerza y ganas de seguir adelante". 

Pilar Idoate, del hotel restaurante Europa, pone rostro a un compromiso familiar con la atención hostelera a partir del esfuerzo y la lección de la vida que recibió de su madre y de su padre, quien compró el restaurante en 1973. Un establecimiento a unos metros de la plaza del Castillo reconocido con una Estrella Michelín desde 1993 y con dos soles Repsol.

TAPA DE AUTORA: Silvia Magallanes

Silvia, que se define como autodidacta, trabaja en el negocio familiar de su marido, abierto desde 1942. Se trata del restaurante La Villa, situado en la Plaza de Chinchón. Una de sus señas de identidad son las famosas “gambas a la gabardina". 

Durante nuestro evento preparó una tapa de cornete de jamón crujiente con bacalao y ensalada de rúcula y queso fresco.

TAPA DE AUTORA: Denisia Carculea, quien nos preparó una tapa dulce. Cuando ella estudiaba, confesó, apenas había compañeras mujeres.

MESA REDONDA- La mujer en la gastronomía

En esta mesa redonda se habló de obstáculos y renuncias, pero también de éxito. 

Carmen Fúnez moderó este debate en el que compartieron experiencias Pepa Muñoz (2 Soles Repsol), Beatriz Sotelo (1 Estrella Michelín), Irene Gutiérrez (secretaria y vocal de Ascaib, Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares), Andrea Alonso(sumiller y nariz de oro 2010) y Cristina Oria (fundadora del Catering Cristina Oria). 

¿Qué reivindican estas destacadas chefs y sumilleres? Más unidad entre las mujeres, una apuesta por la formación, transmisión de conocimientos, apoyo, visibilidad, igualdad y reconocimiento social. 

"¿Es distinto el papel de la mujer y el hombre en la gastronomía?", preguntó Fúnez. 

A juicio de Pepa Muñoz, del El Qüenco de Pepa, sí, aunque la situación está cambiando.

"Nosotras también debemos hacer que cambie. Tenemos que salir más, abriéndonos hueco y posicionándonos", reclamó. En definitiva, apuesta por visibilizar más a la mujer en este ámbito. "Somos más de las que parecemos", puntualizó. "Yo he tenido mucha suerte -reconoce-. Soy amiga de muchos cocineros y estrellas Michelin y siempre me han dado mi sitio".

Pese a que hay más presencia masculina en el ámbito gastronómico, la mujer va ganando día a día más protagonismo e importancia", destacó Pepa. Pero la realidad es que "por cuestiones como la conciliación ellos pueden acudir a muchos más actos y tener más presencia que nosotras".

La dedicación y responsabilidad hacia su familia, su negocio y su equipo de trabajo han sido siempre "ejes centrales en su trabajo".

Pepa Muñoz y Beatriz Andrino, sumiller, recibieron además un reconocimiento por su trayectoria profesional en el restaurante El Qüenco de Pepa. 

Beatriz Sotelo (1 Estrella Michelín con el restaurante A Estación de Cambre) añadió que el equilibrio entre trabajo y familia ha sido una de las claves del éxito de su restaurante. Cuando se planteó tener un hijo, le indicó a su marido que él debía cuidarlo. 

Beatriz reconoce que le gustaría dedicarse a la enseñanza. Desde hace cuatro años dedica los lunes, su día libre, a impartir clases de pastelería en una escuela para chicas. El objetivo es que conozcan la profesión desde la base.

"Mucha gente equivoca la profesión, tal vez porque aparece mucho en los medios de comunicación, y no se dan cuenta de que es un trabajo muy duro", puntualiza. Más allá de los focos y de los programas de TV hay horas y horas de trabajo, esfuerzo y tesón. Aquí los fines de semana no son sinónimo de descanso, sino todo lo contrario. 

Sotelo quiere enseñar desde abajo, mostrar la gastronomía tal y como es. "Con 40 años quiero dedicarme a la enseñanza para que las nuevas generaciones lleguen a las cocinas profesionales sabiendo que es una profesión muy dura. Si lo hacen, la vida profesional de esa cocinera o cocinero será larga. Llegarán a ser como la de Pilar Idoate, que a su edad sigue trabajando con la misma pasión", señaló. 

El caso de Cristina Oria es diferente. Procede del mundo empresarial y afirma tajante que "para emprender, ya sea en la cocina o en una tienda, lo importante es que la persona que tienes al lado entienda que trabajar por cuenta propia es complicado y requiere muchas horas".

"Mi marido trabaja conmigo y me presta todo tipo de apoyo", añade Cristina. "Hoy, por ejemplo, él ha llevado al niño al colegio y yo estoy aquí. Si la otra persona no entiende tu trabajo o no lo comparte, es inviable".  

En su opinión, "cuando te quieres dedicar a algo tan sacrificado como la gastronomía, las mujeres sabemos a lo que renunciamos y cuántas horas vamos a dedicarle a la cocina. Tienes que priorizar y apostar por lo que te interesa". Un ejemplo. Hace días, su hermano le recomendó que acudiera a una fiesta porque podía hacer "muchos contactos". Pero Cristina rechazó el plan. "Apenas veo a mis amigos", reconoció. 

Sin embargo, diversos estudios confirman que esto es una realidad: las mujeres dedicamos menos tiempo a realizar lo que se ha bautizado como networking, es decir, ampliar la red de contactos. Esta menor visibilidad femenina repercute en menos oportunidades laborales.

¿Un deseo para el futuro?

Pepa Muñoz: "que estemos más unidas. Veo más unidad entre los chefs hombres que entre las chefs mujeres. Pero tenemos que hacerlo".

Pilar Idoate puntualiza: "Las mujeres nunca tenemos tiempo. Acabamos de trabajar y tenemos que ir a casa porque nuestro hijo se va de viaje. Pero tienes razón, Pepa, tenemos que apostar por la unidad". "Siempre he dicho que no tengo problema a la hora de dar una receta. Me encanta enseñar", añade Idoate.

El deseo de Irene Gutiérrez, chef peruana de Cuzco, fue "más apoyo y comprensión". Por su parte, la sumiller Andrea Alonso reclamó más igualdad de oportunidades y un mayor reconocimiento a su trabajo. El de Beatriz Sotelo, más eventos como éste. 

Reconocieron, además, que incluso trasladaban el aspecto profesional al familiar. Como en las vacaciones, donde hacían escapadas gastronómicas. "Mamá, ¿cuando vamos a tener unas vacaciones sin visitar instalaciones dedicadas al vino?", confesó Alonso. 

"Es fantástico -concluyó Carmen Fúnez- que hoy nos acompañen mujeres y hombres porque no podemos hablar de conciliación y corresponsabilidad en solitario. No es un asunto de mujeres. Es una cuestión fundamental que nos concierne a todos". 

Mario Sandoval, presidente de Facyre, cerró el acto. "La cocina no sería la misma sin las mujeres". 

APOYO DE SORAYA SÁENZ DE SANTAMARÍA

La vicepresidenta del Gobierno, Soraya Sáenz de Santamaría, clausuró el encuentro y destacó la capacidad de organización de las mujeres y su "vertiente práctica de la vida". "Pese a las dificultades -dijo- cuando se quiere se puede y cuando una mujer quiere, puede y mucho".

A su juicio, la gastronomía es una metáfora de las dificultades, pero también de las metas que van consiguiendo las mujeres en todos los ámbitos.

"Los clichés están cambiando y con muchísimo esfuerzo y trabajo las mujeres van llegando y superando ciertas dificultades, gracias a sus capacidades", enfatizó.

"Cada vez más mujeres están ahí, en lo más alto, lo que es un orgullo para la gastronomía en España y para todas las mujeres", destacó la vicepresidenta. La gastronomía -añadió- es ejemplo de pluralidad, de buen hacer y de la acogida y hospitalidad de la que son capaces los españoles.

En definitiva, afirmó, "no hay nada más bonito como dar a alguien de comer, también de beber y si es posible de endulzarle la vida".

La vicepresidenta se confesó "experta en bizcochos" que elabora los fines de semana con su hijo y su marido, con quienes forma "un gran equipo en la cocina".

Además de estar con los suyos, la cocina le permite educar en igualdad, puesto que su marido, según comentó, "es aquel que limpia el rastro" de lo que han dejado. Incluso compartió una anécdota personal: a su hijo le preguntaron en la guardería a qué se dedicaba su madre y él contestó que era cocinera, ya que era allí, en la cocina, donde la había visto “en acción”. “Me llenó de orgullo”, destacó Sáenz de Santamaría. 

Las cocineras le hicieron entrega de una chaquetilla de chef. 

Más información de la 1ª edición de Gastronomía es Femenino 2017