ENTREVISTA Grace Cadena Vargas, de 32 años, dirige junto a su madre y hermano el grupo empresarial Tapapintxo, una empresa familiar creada hace ya dos décadas en Madrid por Maite Vargas, la madre. Charlamos con ambas en el restaurante La Zamorana (calle Galileo, 21) en un nuevo encuentro del programa de Fomento de la cultura emprendedora en mujeres jóvenes (4ª edición).
La Zamorana abrió como una casa de comidas en el año 1921. Con su espectacular fachada de azulejos serigrafiados por el artista Antonio Caballero, forma parte de la historia del barrio y se ha convertido en una parada obligatoria para tapear por la zona. Su nombre aparece en importantes guías de viajes como la Marco Polo. Su gran reto, desde 2011, cuando pasa a manos del grupo Tapapintxo, es "mantener la esencia y espíritu de antaño" ofreciendo productos de calidad, cerveza de bodega, una gran variedad de tapas o pintxos junto a platos tradicionales castellanos como los huevos rotos, el rabo de toro, el pisto manchego o los callos a la madrileña.
- Está a punto de convertirse en un restaurante centenario...
Grace Cadena: Sí, se dice pronto. Es una de las cosas que más apreciamos de este local, la solera del Madrid castizo.
- ¿Cuál es la historia del grupo Tapapintxo? ¿Cómo nació?
GC: Es una larga historia, pero obedece a dos motivaciones vitales: la vocación emprendedora de mi madre y el deseo de superación. Desde que la conozco, siempre ha tenido alma de empresaria. Siempre, absolutamente siempre, ha estado inmersa en algún negocio.
Este viaje gastronómico comenzó con la llegada a España, desde Ecuador, de Maite Vargas. Sola. Sus hijos (Grace y dos hermanos) y su marido se quedaron allí, pero a los dos años los primeros volaron a España para acompañarla.
"Mi madre empezó trabajando por cuenta ajena en Madrid, pero como es así y no sabe hacer otra cosa, al año ya empezó a estudiar distintas posibilidades para mejorar sus condiciones y abrir su propio negocio. Vio en la hostelería una muy buena opción. Es un sector clave de la economía española", apunta.
Los datos lo confirman. En 2017 la hostelería española mantuvo la cifra de algo más de 300.000 establecimientos, que emplearon a 1,6 millones de personas y tuvieron una facturación de 129.450 millones de euros, lo que representa en términos de VAB un 7,2% del PIB nacional, según el Anuario de la Hostelería de España 2018. De ese porcentaje, un 5,5% procede de los servicios de restauración y un 1,7%, del alojamiento. Los establecimientos de comidas y bebidas son los que más representación tienen en el conjunto de la hostelería, cerca del 90% del total.
Maite Vargas ya contaba con algo de experiencia en el sector en su país de origen. "Le fue muy bien, pero por circunstancias personales tuvo que ir dejando a un lado los negocios. La historia de mi madre es una historia muy bonita, es un relato de superación, con sus luces y sus sombras, como todos. Es la persona más fuerte y trabajadora que conozco, es mi referente", destaca Grace.
¿Por qué? Porque pese a todos los obstáculos con que se ha encontrado, ha sabido conducir todos los negocios al éxito y se ha levantado una y otra vez. Es una emprendedora nata. Como ella, cada vez más mujeres emprenden en España, estrechándose la brecha de género. Nueve mujeres inician un negocio por cada diez hombres, superando la media de Europa, donde solo se cuentan seis mujeres por cada diez hombres emprendedores.
Según el informe mundial GEM 2018/19, la actividad emprendedora continúa en aumento, al elevarse del 5,2% al 6,4%, y se acerca a las cifras anteriores a la crisis (7,6% en 2007. Aun así, la tasa de negocios establecidos (con más de 3,5 años en el mercado) desciende un punto, situando a España (6%) por debajo de la media de los países europeos y norteamericanos (7,4%), consecuencia de la baja actividad en los años de crisis.
"A veces la clientela nos pedía cosas de las que no habíamos oído hablar en la vida"
El primer restaurante que regentó la familia Vargas estaba en el madrileño barrio del Pilar. "Era un bar de barrio humilde. Allí comenzamos hace ya 20 años mi madre, mi hermano mayor y yo. Mi hermano Santiago estudió Hostelería y compatibilizaba sus estudios de Empresariales con nuestro proyecto. Yo acababa de comenzar la universidad (Turismo) y nuestro hermano pequeño iba al colegio. Todos trabajábamos tras la barra", indica Grace, aunque reconoce que en los inicios fueron su hermano mayor, Santiago, y su madre quienes "trabajaron codo con codo, mucho, para sacarlo adelante".
Juntas recuerdan ahora, con una sonrisa, los inicios del proyecto. "Aunque mi madre tuviese experiencia en Ecuador, la cultura del sector varía mucho de un país a otro, incluso de una ciudad a otra", añade. Vivieron situaciones muy divertidas. "A veces la clientela nos pedía cosas de las que no habíamos oído hablar en la vida", reconocen, como un cortado o un coñac. “Irónicamente, nunca fuimos muy bares. Así que partimos de cero".
"Hemos crecido y evolucionado mucho, pasamos de no saber servir un café cortado a exigir la máxima calidad en cada proceso y a cada una de las personas que conforman el equipo, a exigirnos lo máximo a nosotras mismas. Acudimos a todas las ferias y eventos que podemos, seguimos estudiando y nos encanta formarnos", destaca la joven directora de Tapapintxo.
- El déficit de personal es una de las principales preocupaciones del sector, ¿os afecta?
GC: Por un lado está la cualificación. Hay una crisis bastante grave en el sector de Servicios y Hostelería que sufrimos todos. Pero también hay una falta de actitud, que está por encima de la cualificación. Cuando charlamos con responsables de otros grupos de restauración, te dicen: “ya no quiero a alguien con experiencia, quiero a alguien que tenga ganas”. Es cada vez más difícil.
Grace Cadena señala otro de los problemas del sector: el intrusismo profesional, no solo en la hostelería, también en los hoteles. Lo conoce de primera mano. Ella estudió Turismo y se especializó en hoteles, donde comenzó su trayectoria profesional. "Antes, chapurrear un poco de inglés era suficiente para estar en la recepción. Lo mismo se aplica a la hostelería, ¿quién no ha trabajado en un momento de su vida como camarero o camarera sin ninguna formación?", se pregunta. “Pero eso no es suficiente, la labor de los verdaderos profesionales es cada vez más relevante y necesaria en el sector, tanto en sala como en cocina”, añade, porque "son tu cara, tus manos, tus ojos y oídos, lo representan todo de cara al cliente”.
En los últimos años se han sucedido las aperturas de nuevos restaurantes en Madrid, "ha habido un boom", pero su ciclo de vida es muy corto porque se encuentran con estas realidades, indica Grace. "Es muy complicado llevar un negocio de este tipo y gestionar el personal, a lo que hay que sumar otro aspecto en el que hacemos mucho hincapié: la presión fiscal, es una auténtica locura".
El grupo Tapapintxo tiene en plantilla a más de 40 personas y su directora le dedica, desde hace cinco años, el 200% de su tiempo. No hay descanso.
"Creemos que el empresariado está muy demonizado en España. Se ha difundido la idea, equivocada, de que todo empresario/a se aprovecha de los trabajadores. Llevo un lustro trabajando intensamente en este grupo y te prometo que somos las últimas en cobrar y, muchas veces, las peor pagadas", relata Grace. En el grupo convocan reuniones periódicas y diversas actividades con todo el equipo. Intentan "mantener al equipo dinámico y unido, aunque a veces resulta complicado por los horarios", pero siempre merece la pena. "Somos muy realistas y muy sinceras con todas las personas que forman parte de la empresa y nos esforzamos por transmitir al equipo esa confianza", añade.
"Quiero más mujeres en el equipo"
Cuando ofertáis una plaza vacante, ¿se presenta una proporción similar de hombres y mujeres?, preguntamos a la directora. "Lamentablemente, no", responde. "Ya me gustaría -añade su madre-. Cuando asistimos al evento Gastronomía es femenino me encantó escuchar la experiencia de Teresa Rodríguez, del restaurante Azafrán". El equipo de Azafrán está formado exclusivamente por mujeres y, como indica Rodríguez, no es ni mejor ni peor, simplemente diferente.
"Yo quiero más mujeres en el equipo, somos comprometidas, más cuidadosas...", destaca Maite Vargas. "Tenemos cualidades que en el sector de la gastronomía son muy importantes”, añade Grace, como "la empatía, el detallismo y la calidez del servicio al cliente, entre otras".
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- Abrir tres restaurantes de Madrid y mantenerlos es toda una hazaña, ¿cuándo tomáis vacaciones?
Maite Vargas: Cuando podemos, dos o tres días al año. Y cuando me marcho sigo haciendo pedidos, pensando...
- ¿Os habéis planteado abrir algún proyecto gastronómico vinculado a la cocina de Ecuador?
GC: Nos lo preguntan a menudo. La verdad es que desde el principio nos centramos mucho en la gastronomía española y nos apasiona, pero es cierto que la gastronomía es muy rica y diversa. De hecho, el último restaurante que abrimos fue un gastrobar, donde podemos dar rienda suelta a nuestra creatividad y a otra de nuestras pasiones, el viajar, en este caso a través de los sabores del mundo: ceviche, bienmesabe al estilo gaditano, tataki, arroz negro con gambones, carnes de la sierra de Guadarrama... De todo un poco, sabores que evocan el placer del buen comer en los mejores rincones del mundo.
El crear un proyecto con nuestro toque Ecuador style se podría decir que es un tema al que le llevamos dando vueltas porque la gastronomía de Ecuador es una gran desconocida, a diferencia, por ejemplo, de la de Perú o de México. Somos países hermanos, pero en gastronomía no nos parecemos y eso es muy positivo, porque nos enriquece. En España hay restaurantes muy tradicionales de Ecuador pero no están adaptados a la cultura española, algo básico cuando quieres expandir el negocio.
- Como sí han hecho la cocina china o mexicana, cocina fusión...
GC: Exactamente, puede que se haga en un futuro y no digo que no lo hagamos nosotros. De momento, en Madrid no hay.
El nombre elegido para el grupo, Tapapintxo, es un homenaje a los pinchos vascos y a las tapas de toda la vida. Se pueden degustar en Venta el Segoviano (calle Joaquín María López 29) y en la barra de La Zamorana (calle Galileo 21). "Servimos raciones y tapas castizas y madrileñas acompañadas de buenos vinos, vermut o cerveza ", subraya.
El salón de La Zamorana es algo distinto. Se trata de un restaurante con mucha historia y encanto, no solo por los años que lleva abierto, sino también porque ha sido un local emblemático de la buena gastronomía, curiosamente vasca, no zamorana. "Aquí venían futbolistas, actores, actrices, escritores, personas de todos los puntos de España a comer bacalao. Fue muy conocido. Nosotros hemos intentado rescatar esas recetas tradicionales y apostamos por seguir con ese fondo de guisos, de gastronomía tradicional, dándole nuestro propio toque y añadiendo algunos otros platos, pero siempre resaltando la buena gastronomía española y mediterránea".
Algunos de sus clientes son los tataranietos de los fundadores del restaurante y quienes les han legado sus recetas. "Les gusta venir y comprobar que su espíritu sigue vivo".
- ¿Quiénes son tus referentes en la gastronomía?
GC: Tenemos muchos, sobre todo de empresarios con talento y pasión por la gastronomía, que han empezado desde abajo y han llegado a lo más alto. Sus historias son admirables, no son nada fáciles, son historias de superación. Por ejemplo, seguimos a Pepe Solla, David Muñoz y Dani García, que además son personas encantadoras, trabajadoras y muy cercanas.
Apenas 22 días después de recibir la tercera estrella Michelin, Dani García reunió a su equipo para comunicar una importante decisión: 2019 será la última temporada. Aparcaba, "por ahora", la alta gastronomía para centrarse en el lanzamiento de formatos 'casual' con precios más o menos asequibles. "La verdad es que me sentí muy identificada con él, salvando todas las distancias, porque este es un sector muy duro, muy intenso, y su precio es el más alto de todos, la calidad de vida y, llegando a esos niveles, es mucho más complicado", señala Grace Cadena.
- ¿Y alguna mujer referente?
Carmen Ruscalleda o, a nivel empresarial, el grupo Tragaluz, creado por Rosa María Esteva y Tomás Tarruella, madre e hijo, en 1987. Rosa María es una mujer admirable. Se trata de una empresa familiar como la nuestra, que habrá pasado por muchas cosas antes de llegar a ser una empresa de éxito. Nos gusta saber más sobre las historias que están detrás de grandes empresas, nos hace sentir esa empatía de los que hablamos el mismo idioma.
- El éxito de los hermanos Roca tampoco puede entenderse sin su madre, Montserrat Fontané...
Sí, es realmente admirable y les tenemos en muy alta estima. Su madre sigue teniendo el restaurante de carretera, el Can Roca, y ofreciendo 200 menús del día por 10 euros. Creo que el hecho de mantener la tradición es una de sus bases, mantener los pies sobre la tierra es tener los mejores cimientos para quienes han tocado el cielo. Así les vemos.
-¿Encuentras más mujeres directoras de grupos empresariales como tú?
GC. Pocas. Estuvimos en un evento llamado Mezcla Madrid, con David Muñoz, Paco Roncero y más cocineros emblemáticos, y allí conocí a la directora de Horcher, Elisabeth. Ella da continuidad a la saga de este restaurante en su cuarta generación. No conozco a muchas más, la verdad. Sin embargo, sí me gustaría animar a más mujeres y decirles que emprender en este sector no es tarea fácil, pero es adictivo y gratificante hacer lo que te apasiona.
Grace Cadena y su hermano, Santiago, colaboran en charlas y talleres sobre emprendimiento e intentan trasladar sus experiencias en distintos foros para fomentar este espíritu. Por ejemplo, en la Escuela de Negocios Internacional EAE Business School o en la Escuela Universitaria internacional de Management Turístico Ostelea para los alumnos de Máster en Gestión de Hostelería y Turismo.
-¿Qué importancia le das a la redes sociales e Internet?
GC. La presencia online tiene vital importancia hoy en día. Además de Turismo también estudié Marketing y Dirección Comercial y ahora, de hecho, estamos renovando toda la imagen corporativa online. Pero siempre he considerado que la experiencia tiene que ir más allá de las nuevas tecnologías y volver al origen para que sea real. Es decir, el cliente tiene que sentir y recordar con alegría su paso por nuestras casas.
Es muy sencillo contratar a una empresa de comunicación o llevar las redes tú mismo y presentar una imagen maravillosa en Internet, pero lo más importante es que el cliente se lleve una buena experiencia ‘real’. Una persona satisfecha puede recomendarnos a 10 personas como mínimo y esas 10 personas harán lo mismo con otras 10. Soy una fiel defensora del trabajo bien hecho. Hay que estar presente en las redes sociales, pero sin perder de vista la experiencia real del cliente.
Ella misma se encarga del marketing de todos los restaurantes, "un trabajo muy duro”. "Cuando estoy en el servicio de los restaurantes, que no siempre puedo estar, es cuando digo: ahora realmente tengo material y voy a publicar. Así conseguimos unos mensajes reales, no publicamos nada al azar ni tengo 50 publicaciones en nevera. ¿Es importante tener un planning? Claro que lo es, pero también que se note que la persona que está escribiendo ese post lo está sintiendo de verdad en ese momento, es como la sonrisa telefónica, es algo que se refleja...".
Finalizamos la charla hablando de los comentarios y críticas que reciben los establecimientos, que da para otra entrevista. Hace días, Jean-Jacques Samoy, propietario del café La Java, en la localidad francesa de Saint-Malo, decidió desnudarse para denunciar el “sistema perverso” de las puntuaciones de TripAdvisor” y cuestionar “la dictadura de las redes sociales”. Este acto de protesta se ha bautizado como “Strip advisor” y puede ser el principio de otra revolución gastronómica.
Ana G. Arias
Programa
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