Diez mujeres, diez trayectorias y diez referentes del sector gastronómico español.
Facyre (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España) y Mujeres en Igualdad organizamos el pasado 6 de marzo el II Encuentro Gastronomía es Femenino en el centro Platea Madrid para reflexionar sobre el rol de la mujer en la gastronomía, escuchar sus experiencias, compartir sus reivindicaciones y conocer los retos que afrontan.
La ministra de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina, clausuró esta segunda edición y fue nombrada madrina del foro. También mostró su respaldo a esta iniciativa el secretario de Estado de Igualdad, Mario Garcés.
Gracias a la implicación del centenar de personas asistentes, la jornada se convirtió en trending topic en España y se pudo seguir en directo a través del perfil de Instagram de desayunocondiamantes2017, una app para mujeres y hecha por mujeres.
Así lo ha recogido la prensa, el ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Presidencia y diversos blogs gastronómicos:
Lo que no se visibiliza no existe
La académica y escritora Mary Beard recoge en su libro Mujeres y poder, el primer ejemplo documentado en el que un hombre manda callar a una mujer en público. Ese hombre era Telémaco y esa mujer su madre, Penélope. Lo podemos leer en La Odisea, poema épico escrito por Homero hace más de 3.000 años.
Mientras Penélope aguardaba la llegada de Ulises y ahuyentaba a sus pretendientes, su hijo Telémaco crecía y se convertía en un hombre.
“Madre mía, vete dentro de la casa y ocúpate de tus labores propias, del telar y de la rueca… El relato estará al cuidado de los hombres y sobre todo al mío. Mío es, pues, el gobierno de la casa”.
"Este texto fue escrito hace más de 3.000 años y hace apenas 100, las mujeres decidimos que no queríamos que nadie más nos callara; decidimos que queríamos jugar un papel propio y que también queríamos relatar la historia, no solo la pasada, sino construir el relato de la historia futura", defendió Carmen Fúnez, secretaria general de Mujeres en Igualdad, en la inauguración del foro.
"Pretendemos devolver la voz a las mujeres", recalcó Fúnez, quien destacó la importancia de trabajar en red con asociaciones como Facyre y con otras tantas que nos acompañaron, como Apramp, Horizontes Abiertos o Fetico.
"Las 10 profesionales que estáis aquí sois nuestros referentes. Asumamos el compromiso de construir noticias en positivo y creemos más referentes femeninos" concluyó Fúnez.
A continuación intervino Mario Sandoval, presidente de Facyre, quien aprendió a amar la cocina con su madre y con su abuela Isidra. “Si España ha logrado convertirse en el Silicon Valley de la gastronomía ha sido gracias a las mujeres", afirmó.
Mujeres emprendedoras
La encargada de presentar el encuentro fue Teresa del Campo, protagonista y locutora de su propia app radiofónica donde emite el programa Desayuno con Diamantes.
"Intentaremos remover conciencias situando en un lugar predominante de la gastronomía a la mujer", afirmó Del Campo antes de entrevistar a Rosa Vañó, socia fundadora y directora comercial de Castillo de Canena, una mujer que ha situado el mundo oleícola en el más alto nivel.
La guía más prestigiosa a nivel internacional de AOVES, la Flos Olei, editada en Italia, les concedió el premio al mejor aceite del mundo en 2017. Además, su Reserva Familiar Picual mereció 99 puntos, la máxima calificación otorgada por la Flos Olei. Un año más, y tras seis años consecutivos, lideran el ranking de esta biblia de los mas excelsos zumos del mundo.
Pero el camino hasta llegar aquí no ha sido sencillo.
Tras ocupar puestos directivos en varias multinacionales y cumplidos los 40 años, allá por 2003, Rosa arriesgó y decidió que había llegado el momento de emprender su propio negocio. "Me encontraba con fuerza y ganas”, aseguró. No se alejó de la tradición familiar, vinculada a los olivares, pero desde el primer día marcó diferencias. Lo hizo junto a su hermano Francisco. Juntos, transformaron una empresa familiar de aceite a granel en una innovadora marca de alta gama que hoy se exporta a 57 países.
Rosa es la directora comercial y no oculta su satisfacción. “Es fruto del trabajo en equipo”, destacó. A su juicio, las mujeres ocupamos una posición creciente en el sector y aportamos un "valor increíble". "Decidimos en un mundo antes más masculinizado. Ya no hay marcha atrás, hemos venido para quedarnos”, añadió.
Según Vañó, "en los próximos años vamos a vivir un boom en la gastronomía y España será un parque temático de cultura, de producto, de paisaje, de biodiversidad, de turismo...". "Todo eso pasa -subrayó- por un compromiso, una responsabilidad y una sostenibilidad".
Historia de una chef: Susi Díaz
Susi es extraordinaria. Por sus méritos (mantiene año tras año, desde 2006, una estrella Michelin y dos soles en la guía Campsa), por su esfuerzo (es autodidacta y, pese a no haber pisado una escuela de cocina, su trabajo la ha llevado a conseguir un gran prestigio profesional y el reconocimiento de la crítica) y por su cercanía y humildad.
Como ha destacado el blog Ideas bien contadas, "una emocionada Susi Diaz compartió su experiencia en el mundo laboral y en la gastronomía. Confesó que ha renunciado a cosas pero siempre luchó por lo que quiso y ese tesón tuvo su recompensa. Gracias por crear un momento mágico".
Como ha reflejado otro blog, Vivir en la tierra, su historia es un relato de superación. Dejó la escuela en su Elche natal a los 14 años y se inició como aparadora, técnica especializada en el cosido del calzado. Así lo recoge el blog:
De pequeña, confesó, ni se le pasó por la cabeza ser cocinera.
Como aparadora era tremendamente perfeccionista aunque algo lenta, así que al cabo de unos meses fue trasladada a las muestras de calzado, "pues la Susi trabajaba muy bien y mis zapatos eran los mejor hechos”.
Un año después comenzó un curso de corte y confección y en poco tiempo le ofrecieron un empleo en la mejor tienda de modas. “Era la primera etapa de mi vida laboral en la que hacía las cosas como yo quería”. Las clientas de la boutique no tardaron en fijarse en las prendas que llevaba puestas y le pedían el mismo modelo.
Más tarde conoció al hostelero José Luis. “Tenía 16 años, nos casamos cuatro años después y a los 25 mis dos hijos estaban en el mundo”. Pero surgió un problema: apenas se veían por sus respectivos trabajos. ¿Qué decidieron? Arriesgarse y abrir su propio negocio, el restaurante La Finca. "Por entonces ya cocinaba muy bien gracias a mis dos abuelas; ellas me transmitieron valores… Las acompañaba al mercado y ellas me recomendaban que no comprara las alcachofas abiertas”.
Una vez centrada en la cocina, Susi abordó su trabajo con el entusiasmo y perfeccionismo habitual en ella: “me gustaba viajar con libreta y lápiz, anotando todo lo que veía en las cocinas”. En cierta ocasión, el chef Pedro Subijana y el repostero Paco Torreblanca acudieron a comer a su restaurante. “Estaba nerviosísima y cuando les pregunté qué les parecía me respondieron que estupendo, aunque me hicieron una pregunta que me dejó perpleja: ¿dónde está tu chaquetilla?”.
La chef argumentó que al no estar formada en escuela de cocina alguna no se sentía con el valor de ponérsela. “En aquellos días no había mujeres en las cocinas”, recordó Susi. Los chefs le señalaron que volverían por la noche y que debía vestir la chaquetilla, pues en caso contrario no le dirigirían la palabra.
“Salí a buscar una chaquetilla por todo Elche, pero no abundaban por entonces los establecimientos de uniformes para hostelería; al final encontré una y subí a la buhardilla a ponérmela”. “Lo más difícil que he hecho en la vida fue bajar los veinte peldaños que separaban esa buhardilla de la cocina, pero al llegar allí fui recibida con una gran aclamación en forma de aplauso”, afirmó la chef. “Recuerdo que Subijana me dijo que la chaquetilla había que sentirla, quererla, respetarla y llevarla con orgullo, para lo cual no necesitaba estar en una escuela de cocina… yo era cocinera”.
Susi Díaz reconoce que este sector "ha avanzado muchísimo y hoy hay muchas mujeres en las escuelas y las plantillas de las empresas, pero ¿por qué no son relevantes?”, se preguntó. Ella misma tiene la respuesta: “para ser relevantes hay que renunciar y más; ése es el precio de ser una cocinera relevante”.
"Echo de menos a las mujeres en la gastronomía, las echo de menos en congresos y conferencias cuando lo hacemos igual de bien”, lamentó.
¡Enhorabuena por tu ejemplo, Susi!
La línea del chipirón
Clavo Food Factory, empresa dedicada a los productos de alta gama, emitió un vídeo-documental sobre La línea del chipirón, un corto-documental que refleja las vivencias de las mujeres que trabajan en la producción; cómo trabajaban hace décadas y cómo lo hacen ahora, sus sueños, las dificultades que han superado...
"Lealtad, capacidad, sensibilidad y honradez. Son valores cotizados en el mercado de trabajo que explican porqué el éxito va delante del trabajo exclusivamente en el diccionario. Clavo Food rinde homenaje a estas mujeres con historias que merecen ser contadas y, sobre todo, escuchadas, porque ellas son las protagonistas", destacó Teresa del Campo .
Os recomendamos que lo veáis. Son muchas las personas que nos han pedido que lo compartamos para conocer mejor a estas mujeres, a estas campeonas:
Premios: Chef & Sommelier
Natividad Alarcón, directora de Marketing de Chef & Sommelier, hizo entrega del galardón al restaurante Venta del Sotón (Huesca) con su sommelier al frente, Ana Acín.
Las acompañó el secretario de Estado de Igualdad, Mario Garcés, quien evocó la infancia, ese territorio que se nutre de aromas, de recuerdos…
De pequeño, recordó, solía visitar la Venta del Sotón, donde iba con su padre y disfrutaba "de aquellos fogones a las orillas del río Gállego y de los pinchos que había entonces".
Ahora ha cambiado. Mucho, como España. El restaurante ofrece "una cocina tradicional modernizada". "Esa es la realidad de nuestro pais -subrayó Garcés-, que se ha transformado gracias al trabajo de tantas mujeres y tantas asociaciones que hacen de España una sociedad más justa, más igualitaria y más democrática".
Emocionado, también recordó a su madre y a su abuela. "La mujer que cocinaba en los años 60 y 70 tenía una capacidad extraordinaria; la diferencia es que ahora se reconoce esa capacidad".
Es el trayecto -dijo- desde el silencio de estar ocultas en unos fogones a que sean ahora las mujeres quienes ostentan la dirección y sean las líderes del proyecto, de iniciativas como las que se han premiado en este acto, como la del restaurante Venta del Sotón, un restaurante liderado por mujeres desde hace medio siglo en Huesca. "La cocina se ha convertido en Marca España y hemos conseguido aunar cocina e igualdad".
Mesa redonda
Paula Gómez-Angulo, coordinadora de Mujeres en Igualdad, moderó esta mesa redonda en la que intervinieron Cristina Moreno, directora de Diocarnes; Bárbara Buenache, presidenta de Acyre Madrid (Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid); Marta de Miguel, científica alimentaria del CSIC; María Salinas, secretaria de ASCAIB (Asociación de Cocineros Afincados en Baleares) y chef de María Salinas Restaurant; Eva Ballarín, directora de HIP; y Carmen Bañobre, directora de Makro Palma de Mallorca.
Eva Ballarín, consultora en investigación y análisis de tendencias, innovación y estrategia, ha dirigido la segunda edición del congreso Hospitality 4.0 Congress, la cita de referencia del sector de la hostelería y restauración, al que acudieron más de 17.000 personas y que congregó a más de 350 speakers internacionales.
La feria resultó un éxito, pero aún recuerda la bronca de su amiga y cocinera Eva Hausmann. "Soy la única mujer que participa en el congreso -dijo a Ballarín-. Espero que el año próximo trabajes más por la visibilidad de las mujeres".
Al llegar a casa, Eva empezó a plantearse qué mujeres de la cadena gastronómica deberían participar en el congreso. Se reafirmó en ese compromiso y nos adelantó que quiere contar "con todas las mujeres con que se encuentre en 2018 y que empoderen más el trabajo que se realiza en la gastronomía".
Este ejemplo demuestra que la voz de las mujeres, en todos los sectores, ha estado silenciada. Queremos estar presentes en las mesas redondas, en foros, en entrevistas, en congresos...
Durante la mesa redonda, como refleja en su blog, se abordaron cuestiones como la conciliación, los horarios laborales, la importancia de las nuevas tecnologías, la dieta mediterránea, la necesidad de fomentar vocaciones e incorporar a las generaciones más jóvenes...
A juicio de Ballarín, "tener hijos es una de las decisiones que más marca a la hora de afrontar responsabilidades profesionales y, tanto si se toma la decisión en pareja como si se toma de forma individual, los padres necesitan un escenario adecuado para conciliar con responsabilidad y libertad. Además, los cambios de hábitos en la alimentación, la tendencia de la disponibilidad de comida durante todo el día o el “nuevo servicio” (como el delivery o take away), van a traer nuevos modelos de negocio, nuevas profesiones, horarios y condiciones".
Y hablando de formación, también destacó la necesidad de una visión más amplia de las profesiones de futuro para mujeres (y hombres) en el sector, con muchísimas posibilidades de implicarse en la gastronomía como fotógrafa, estilista, nutricionista, investigadora sobre alimentación, directiva de cadenas/restauración organizada/independientes, diseñadora y desarrolladora de producto, experta en marketing/operaciones/finanzas de las empresas en la cadena de valor gastronómica. O en profesiones de mucho futuro en áreas de logística, compras… además de la divulgación y formación en la que se necesitarán profesoras y formadoras.
Lo importante es "formarse y aprender desde la humildad", destacó la chef María Salinas, todo un ejemplo de mujer coraje, valiente, comprometida y, además, un referente en la gastronomía balear. Acaba de ser nombrada embajadora de Makro en Baleares y su restaurante, una casita de montaña con suelos de terracota, ha sido elegido por la Asociación de periodistas gastronómicos de Baleares como restaurante revelación 2017.
Salinas reconoce que las redes sociales e Internet han sido fundamentales para el crecimiento de su negocio. Su restaurante está en un valle y todos los días, María va al mercado de Sa Pobla (su pueblo natal) y decide el menú de comida y cena, en función de lo que compra."Si no publicara en redes sociales y en las horas de mayor visibilidad, no sería tan conocido. Las nuevas tecnologías brindan miles de oportunidades", afirma. "Cuando los clientes comen y hacen fotos al plato es fantástico, pero no olvidemos que lo importante es la comida. Por favor, disfrutad y gozad de este momento y de la compañía", rogó.
Es un hecho, constató Ballarín. La liturgia de la comida ha implicado a la cultura digital de forma natural. Ahora fotografiamos cada plato, cada restaurante. Trasladamos la gastronomía a las redes sociales como sensaciones. "Es mi tartar, es mi barbacoa, es mi cuscus… nos identificamos con ella. La gastronomía también es social y lúdica", subrayó.
Cristina Moreno, directora de Diocarnes, apuntó no obstante que no podemos perder de vista las características y la trazabilidad del producto, más allá de la foto. ¿De dónde viene, cómo se ha producido, con qué? "Es fundamental que conozcamos todos estos detalles, así como el etiquetaje. Por ejemplo, el aceite de palma es perjudicial para la salud. ¿Sabemos si lo lleva lo que estamos comiendo?, planteó.
En Diocarnes apuestan por alimentación con cereales y aceite de soja para que la carne sea lo más saludable posible. "Conocer el proceso de producción y elegir en consecuencia evitaría muchas enfermedades", defendió. En su cebadero, enclavado entre los Montes de Toledo y la cara sur de la Sierra de Gredos, y rodeado de miles de hectáreas de cereal y olivos centenarios, trabajan con la filosofía de la bioseguridad animal: animales sin estrés y eliminando cualquier tipo de contaminación cruzada.
Bárbara Buenache, presidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) -lo que la convirtió en la primera mujer en presidir esta asociación en sus 90 años de historia- abundó en esta idea.
Desarrolló su carrera junto a Martín Berasategui, Mario Sandoval y Andrés Madrigal y tuvo un excelente modelo: su padre, Norberto Buenache, quien fue también presidente de ACYRE.Uno de sus objetivos es dar el lugar que merece a la gastronomía madrileña y potenciar la visibilidad de sus cocineras y reposteras, ya que la conciliación familiar es inexistente, según ha defendido en numerosas ocasiones.
Buenache defendió la importancia de una alimentación saludable y la educación desde la infancia. Indicó que la obesidad ya se trata como pandemia. Acyre está colaborando con el Consejo Superior de Deportes para elaborar un decálogo. Detectan que, por la falta de tiempo, "se tira por el camino más fácil y rápido en alimentación en muchos hogares". "Hay que supervisar lo que se deben llevar los niños al recreo", apuntó.
A juicio de Marta de Miguel, científica titular en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), nos estamos alejando cada vez más de la dieta mediterránea. Estudios recientes señalan que las patatas fritas suelen ser el acompañamiento estrella para segundos platos, en lugar de, por ejemplo, verduras. "Cambiarlo es difícil porque algunos restaurantes están acostumbrados y hay que educarles".
Su investigación se centra en el estudio de distintos componentes alimentarios que podrían resultar de utilidad para mejorar y/o prevenir algunas de las alteraciones cardiometabólicas más frecuentes asociadas a la obesidad y a otras enfermedades. Y reivindica nuestro producto estrella: el aceite de oliva virgen extra. "Mucha gente cree que lo consume y no es verdad. Lo confunden con aceite refinado".
Para implicar a los niños realizan talleres donde, por ejemplo, elaboran spaguettis de fruta para que se motiven por la cocina. "Los programas de televisión también lo pueden lograr. Cuando uno cocina, siempre se alimenta mejor", destacó. El problema, según coincidieron las ponentes, comienza en el desayuno.
"Vemos cocinar más que nunca en televisión, en revistas, en redes sociales, pero ¿quién adopta ahora el rol de la nutrición en las familias?", añadió Ballarín. La mujer ha decidido que no quiere asumir todos los roles. En muchas familias, la decisión sobre la alimentación la lleva el colegio y el colmado de la esquina.
Todas coincidieron también en que para crecer profesionalmente han tenido que renunciar. Carmen Bañobre, directora de Makro Palma de Mallorca, dirige una plantilla en la que más del 65% son mujeres. "Muchas de ellas en edad de ser madre y con deseos de conciliar. Esas mujeres que podrían acceder a puestos de más responsabilidad no quieren promocionar más y, a veces, ellas mismas ponen el freno porque anticipan el problema. Es cierto, la gente quiere estar más en casa y disfrutar de su tiempo libre, para lo que sea", destacó.
Cada persona se fija sus "propias metas", subrayó, pero lo más importante es que quieren ser "felices".
Ellas mismas, pese a los sacrificios y a las renuncias, se declaran felices, muy felices, porque aman su profesión, y nos dieron un consejo a todas las mujeres: hay que perseguir los sueños y convencernos de que somos capaces y los alcanzaremos.
"Debemos reconocernos ese talento, ese valor, y trabajar el empoderameinto que muchas veces nos falta y compartir experiencias", apuntó Ballarín.
"Créetelo más. No se trata de una guerra de sexos, sino de igualdad".
El papel de las mujeres en el sector agroalimentario
La ministra de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina, clausuró y destacó que el 8 de marzo “nos recuerda, no solo los logros obtenidos en materia de igualdad en los últimos años, sino también la importancia social y económica del acceso de las mujeres al mercado laboral”.
La defensa de la igualdad real entre mujeres y hombres no es cuestión de ideologías sino de justicia y de compromiso político, destacó García Tejerina, quien expresó un deseo: que el 8 de marzo del próximo año haya aún “más mujeres trabajando, especialmente en el sector agroalimentario” porque “todos ganamos cuando las mujeres ganan”.
La ministra defendió el “papel fundamental” que desempeñan las mujeres en el sector agroalimentario, un sector estratégico para la economía española, que ha constituido uno de los activos más importantes en la recuperación económica y que ha convertido a España en una potencia alimentaria de orden mundial.
El sector agroalimentario español representa el 10% del PIB, genera más de 2,5 millones de empleos y exporta por valor superior a los 50.000 millones de euros, con un incremento del 50% sobre las cifras de 2011. “Todo esto es posible gracias al papel que desempeñan las mujeres”, que contribuyen a la “solidez de la actividad agrícola y pesquera, la calidad de los productos del campo y de la mar”, subrayó la ministra. García Tejerina reiteró el compromiso del Ministerio para diseñar políticas que permitan superar los “escenarios de desigualdad entre mujeres y hombres” que se producen en el mundo rural y que se sufren “en un grado más acusado que en el mundo urbano”, algo que, en sus palabras, “no se puede tolerar”. Además, recordó el especial valor de las mujeres del mundo rural, que destacan, entre otras cosas, por ser “capaces de ver oportunidades donde nadie más las ve”.
La ministra se mostró convencida de que el liderazgo femenino es un factor clave e indispensable para el desarrollo económico y la cohesión social en cualquier ámbito de actividad y animó a las mujeres a seguir demostrando cada día que están preparadas para liderar todo aquello que se propongan: “Si en estos próximos años alguien os dice que no podéis llegar a algo, que por el hecho de ser mujer hay algún trabajo en el que no encajáis, quiero que le demostréis que se equivoca”.
Tras su intervención, Isabel García Tejerina recibió una chaquetilla de chef de manos de los cocineros Pepa Muñoz y Pedro Larumbe.
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