ENTREVISTA Grace Cadena Vargas, de 32 años, dirige junto a su madre y hermano el grupo empresarial Tapapintxo, una empresa familiar creada hace ya dos décadas en Madrid por Maite Vargas, la madre. Charlamos con ambas en el restaurante La Zamorana (calle Galileo, 21) en un nuevo encuentro del programa de Fomento de la cultura emprendedora en mujeres jóvenes (4ª edición).
La Zamorana abrió como una casa de comidas en el año 1921. Con su espectacular fachada de azulejos serigrafiados por el artista Antonio Caballero, forma parte de la historia del barrio y se ha convertido en una parada obligatoria para tapear por la zona. Su nombre aparece en importantes guías de viajes como la Marco Polo. Su gran reto, desde 2011, cuando pasa a manos del grupo Tapapintxo, es "mantener la esencia y espíritu de antaño" ofreciendo productos de calidad, cerveza de bodega, una gran variedad de tapas o pintxos junto a platos tradicionales castellanos como los huevos rotos, el rabo de toro, el pisto manchego o los callos a la madrileña.
- Está a punto de convertirse en un restaurante centenario...
Grace Cadena: Sí, se dice pronto. Es una de las cosas que más apreciamos de este local, la solera del Madrid castizo.
- ¿Cuál es la historia del grupo Tapapintxo? ¿Cómo nació?
GC: Es una larga historia, pero obedece a dos motivaciones vitales: la vocación emprendedora de mi madre y el deseo de superación. Desde que la conozco, siempre ha tenido alma de empresaria. Siempre, absolutamente siempre, ha estado inmersa en algún negocio.
Este viaje gastronómico comenzó con la llegada a España, desde Ecuador, de Maite Vargas. Sola. Sus hijos (Grace y dos hermanos) y su marido se quedaron allí, pero a los dos años los primeros volaron a España para acompañarla.
"Mi madre empezó trabajando por cuenta ajena en Madrid, pero como es así y no sabe hacer otra cosa, al año ya empezó a estudiar distintas posibilidades para mejorar sus condiciones y abrir su propio negocio. Vio en la hostelería una muy buena opción. Es un sector clave de la economía española", apunta.
Los datos lo confirman. En 2017 la hostelería española mantuvo la cifra de algo más de 300.000 establecimientos, que emplearon a 1,6 millones de personas y tuvieron una facturación de 129.450 millones de euros, lo que representa en términos de VAB un 7,2% del PIB nacional, según el Anuario de la Hostelería de España 2018. De ese porcentaje, un 5,5% procede de los servicios de restauración y un 1,7%, del alojamiento. Los establecimientos de comidas y bebidas son los que más representación tienen en el conjunto de la hostelería, cerca del 90% del total.
Maite Vargas ya contaba con algo de experiencia en el sector en su país de origen. "Le fue muy bien, pero por circunstancias personales tuvo que ir dejando a un lado los negocios. La historia de mi madre es una historia muy bonita, es un relato de superación, con sus luces y sus sombras, como todos. Es la persona más fuerte y trabajadora que conozco, es mi referente", destaca Grace.
¿Por qué? Porque pese a todos los obstáculos con que se ha encontrado, ha sabido conducir todos los negocios al éxito y se ha levantado una y otra vez. Es una emprendedora nata. Como ella, cada vez más mujeres emprenden en España, estrechándose la brecha de género. Nueve mujeres inician un negocio por cada diez hombres, superando la media de Europa, donde solo se cuentan seis mujeres por cada diez hombres emprendedores.
Según el informe mundial GEM 2018/19, la actividad emprendedora continúa en aumento, al elevarse del 5,2% al 6,4%, y se acerca a las cifras anteriores a la crisis (7,6% en 2007. Aun así, la tasa de negocios establecidos (con más de 3,5 años en el mercado) desciende un punto, situando a España (6%) por debajo de la media de los países europeos y norteamericanos (7,4%), consecuencia de la baja actividad en los años de crisis.
"A veces la clientela nos pedía cosas de las que no habíamos oído hablar en la vida"
El primer restaurante que regentó la familia Vargas estaba en el madrileño barrio del Pilar. "Era un bar de barrio humilde. Allí comenzamos hace ya 20 años mi madre, mi hermano mayor y yo. Mi hermano Santiago estudió Hostelería y compatibilizaba sus estudios de Empresariales con nuestro proyecto. Yo acababa de comenzar la universidad (Turismo) y nuestro hermano pequeño iba al colegio. Todos trabajábamos tras la barra", indica Grace, aunque reconoce que en los inicios fueron su hermano mayor, Santiago, y su madre quienes "trabajaron codo con codo, mucho, para sacarlo adelante".
Juntas recuerdan ahora, con una sonrisa, los inicios del proyecto. "Aunque mi madre tuviese experiencia en Ecuador, la cultura del sector varía mucho de un país a otro, incluso de una ciudad a otra", añade. Vivieron situaciones muy divertidas. "A veces la clientela nos pedía cosas de las que no habíamos oído hablar en la vida", reconocen, como un cortado o un coñac. “Irónicamente, nunca fuimos muy bares. Así que partimos de cero".
"Hemos crecido y evolucionado mucho, pasamos de no saber servir un café cortado a exigir la máxima calidad en cada proceso y a cada una de las personas que conforman el equipo, a exigirnos lo máximo a nosotras mismas. Acudimos a todas las ferias y eventos que podemos, seguimos estudiando y nos encanta formarnos", destaca la joven directora de Tapapintxo.
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Programa Fomento de la cultura emprendedora en mujeres jóvenes
